ESTRAZIONE O SPREMITURA O FRANGITURA A FREDDO
Perché un olio possa essere definito Vergine o Extravergine di Oliva deve essere ottenuto tramite estrazione a freddo. I termini estrazione, spremitura o frangitura sono sinonimi. Sulle nostre bottiglie troverete “Estratto a Freddo”.
Con Estrazione a freddo si intende che l’olio viene prodotto attraverso un processo meccanico, a una temperatura inferiore ai 27°C. La temperatura viene misurata durante tutto il processo di estrazione tramite delle sonde, che garantiscono che non salga mai al di sopra dei 27°C. La spremitura a freddo, consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dell’olio evo, conservando tutte le proprietà delle olive, la quantità di minerali, le vitamine e le sostanze antiossidanti per l’organismo.
La temperatura di 27°C è stata stabilita da una legge comunitaria, facendo una media tra le varie temperature a cui in passato veniva effettuato il processo di estrazione. Una temperatura più elevata aumenta, tra l’altro, anche i tempi di gramolazione (l’operazione che segue la frangitura fatta per rompere l’emulsione fra acqua e olio).
Man mano che si lavorano le olive a temperature più elevate e per tempi più lunghi, l’olio perde il sentore fruttato a favore delle note dolci. L’olio extravergine di oliva estratto a freddo è senza dubbio l’olio evo migliore che si possa trovare in commercio, durante la sua lavorazione si sceglie di prediligere la qualità alla quantità.
PROCESSO MECCANICO
In passato la frantumazione avveniva facendo ruotare grandi ruote sulle olive; oggi si usano i frangitori meccanici e i decanter che lavorano le olive in un processo continuo che non scalda la pasta, e pertanto non ne modifica le proprietà. L’olio extravergine è infatti un olio ottenuto esclusivamente attraverso procedimenti di tipo meccanico, ma non tutto l’olio evo è un olio spremuto a freddo.
SPREMITURA A CALDO
Oltre all’olio estratto a freddo ci può essere anche l’olio ottenuto con spremitura a caldo. Il frantoio a caldo prevede l’applicazione di punti di calore durante il processo di frangitura. Il calore migliora la resa delle olive, ma la qualità del prodotto risulta decisamente inferiore. Una temperatura superiore ai 27°C infatti, modifica alcuni parametri organolettici come i polifenoli.